从
开始制作麻婆豆腐，首先要准备辣椒面和花椒面。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取
要做辣椒面，除了需要去籽的
辣椒之外，还要有桂皮、八角等其他香料辅佐，根据不同的
味还可以添加小茴香和花椒等等。
热油把辣椒和其他香料炒香炒酥后，挑出香料，只把辣椒倒进石臼里捣碎即可。
花椒面制作的方法同理，只是不需要其他香料作为辅料，直接炒即可。
这些原料，陈麻婆豆腐店每天都要制作大量的麻婆豆腐，自然都会提前大量准备好。
一来节省时间，做菜的时候直接拿来用就行。
再一个自己做的这些原料，不管是品质还是味道上，都要比外面买现成的更好。
除了这两样以外，还需要郫县豆瓣、蒜苗、牛
末等辅料。
杨振兴把牛切成末后，又把豆腐切成大小一致的方块，同时还有时间偷么的观察旁边其他
的动作。
汪林才就在杨振兴旁边的炒灶，这会儿对方正在煮豆腐。
这一步动作很关键，因为再好的豆腐，也会有豆腥味，再热水里加盐煮一煮，能去掉豆腥味的同时，也能让豆腐吐一吐水。
不光能把含着豆腥味的豆腐水吐出来，下一步制作的时候，也能让豆腐更好的吸收进味道。
汪林才的步骤没什么好挑的。
但是杨振兴却发现张师傅另外几个徒弟，居然没有加盐过水，反而点了一小勺的酱油。
这让杨振兴百思不得其解，不知道对方为什么不加盐，反而加酱油。
虽说酱油也是咸的，可酱油同样是大豆为主料发酵制作的调味品。
本来这一步动作主要就是为了去豆腥味，结果又加大豆发酵的制品，岂不是画蛇添足，多此一举？
而且酱油大多数时间只是作为增色的调料在使用，不然也不会有‘先酱油增色，后加盐调味’的说法，或者说常识。
想不明白，杨振兴索
也不继续想了，别这么做，说不定是家自己店里研究出来的新做法。
好奇的话一会儿完事之后也可以询问一下张师傅? 对方应该会帮助解答疑问。
把注意力收回来? 杨振兴也开始烧水煮豆腐。
冷水加盐，等锅里的水在锅底还是出现小气泡的时候? 这时候把豆腐倒进去? 用小火煮大概一分半到两分钟。
煮好后倒在一边的篦子里控水，杨振兴烧锅后? 滑油润锅，开始下一步制作。
倒
菜籽油烧热? 加拇指大小的一块猪油? 烧化以后倒切好的牛末煸炒。
炒牛末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过变老，火候小了炒出来不会酥? 炒到微微发酥才是最好。
炒好后倒在一边控油备用。
杨振兴刷净锅? 再倒菜籽油烧热，接着先放郫县豆瓣在锅里划开，再依次倒辣椒末、酥过的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出红油为止。
这时候再倒一勺高汤? 煮开后再放淋水的豆腐。
放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐? 大约没过一半左右是最合适的。
因为汤水多了的话，就必须要大火把汤?一?。
这样一来? 豆腐没办法用小火煨味儿，还极容易煮烂? 变得散碎不成型。
观察着锅里汤水的多少? 杨振兴时刻调整着火候大小? 同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。
之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。
当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。
那就是麻、辣、烫、香、酥、
、鲜、活，同时告诉他后又后加了整和捆两个字。
整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。
这样客在上菜后，看到这道菜才会有食欲，觉得美观好吃。
如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让没有食欲。
等小火把锅里的汤汁?完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。
勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。
第一道芡要少放，大约一个汤勺左右的分量，为的是让豆腐更好的吸收味道。
等汤汁微微变粘稠，汤水又变少三分之一左右的时候，这时候下第二道芡。
这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍，要多放。
目的是为了增加粘稠度，让豆腐和汤汁变得有拉力，也就是刚才提到的后添加的‘捆’。
就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起，包裹起来更有味道。
