“淮扬菜的三吊汤跟鲁菜吊高汤有异曲同工之妙。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址”
吕志义继续着自己的讲解。
“鲁菜用的是红哨、白哨还有猪
，而淮扬菜三吊汤不用猪，用的是吊汤后取出来的骨
做成骨哨进行吊制。”
纵然杨振兴见过自己爷爷用血哨、蛋清来吸附汤中杂质。
但是现在听到吕志义说骨也能起到这样的效果，还是吓了一跳。
“吕爷爷，骨怎么可能做哨子吊汤呢？”
吕志义没有觉得杨振兴吃惊的样子很好笑，他摇说道：“用也不是用大骨，多是用
架子骨或者腿骨敲碎制作。
骨小，但是里面依然含有少量的骨髓等物质，可以吸去一些油脂和杂质。
当然如果用猪骨那样的大骨，因为骨髓太多，不但无法吸附杂质，还会让汤变得更加油腻。”
杨振兴现在完全被吕志义的话勾起了兴趣，迫不及待想要尝试尝试。
吕志义也看出来了他心里的想法，笑着说道：“甭着急，过些
子我会手把手的教你淮扬菜如何吊汤。”
说完了选料上的不同，吕志义开始讲解调味上淮扬菜系的特色。
“淮扬菜讲究
味平和，以原材料的味道为主，以五味、香料的适中调和为辅。
刚才我也说了重视汤，最擅长以汤做菜。”
杨振兴点了点，他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜，炒和
也多以汤为主。
“虽然淮扬菜讲究清淡，但有时候也会十分浓郁，不过这种浓郁不是调味品的浓郁。
是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补出来的浓郁，也就是醇厚。
比如佛跳墙、八珍鱼、火鳖这些菜式就是如此。”
杨振兴微微一愣，问道：“吕爷爷，佛跳墙不是福建菜吗？应该算闽菜系吧？”
吕志义到没有在这点上争辩，只是回答道：“各菜系为了丰富自己的内容，在很多地方都有争议。
基本南方所有菜系甚至菜系内部，都有很严重的争论。
不像北方菜系，基本当地厨师学者大多认可本地菜系是鲁菜分支或者延伸演变的，也仅有鲁菜内部在争抢谁才是真正的鲁菜把
椅。”
看到吕志义不想说太多关于学术上面的问题，杨振兴也没有继续追问下去。
他现在是要学习各种不同菜系，又不是作书立著出一些学术绪论。
那些菜系之间的各类争斗跟他一点儿都没有。
也没关注杨振兴是不是要继续追问，吕志义话没停，继续说道：
“虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的，但两者全都追求食物的本来味道。
也就是‘吃不失味，吃鱼不失鱼味’，要有原本所包含的本质滋味。”
随着吕志义接下来的讲解，杨振兴感到自己收获很多。
比如为了追求味道的‘本真’，苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。
鲜
鲜活的食材重在蒸、炒，其次是烧、烤，再次之炸、熘。
质地肥厚的食材重焖、墩，次之烧、烤，再次熟而烩之。
而又老又韧的食材，‘皆十焖九炖使之烂’。
像是东坡、狮子、扒猪这些菜，比豆腐，但软烂至极。
京葱、富春不费刀叉，脱于骨，
即化，一烂胜三味。
“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收回甜起鲜；用醋旨在平衡味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”
这点上杨振兴
有体会。
之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。
主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
北方
喜欢葱蒜，西南那边喜欢辛辣，粤喜欢味道淡的，苏多喜欢甜。
虽然话有失偏颇，但大体上没有太大问题。
北方多以猪牛羊‘三牲’为主料，味道十分重，所以必须要用葱蒜的辛辣克制。
南方水系发达、水产丰富，食材水腥味较重，必须用酒等原料进行中和。
比如鲁菜就常用的南酒，就是南方的黄酒。
除了黄酒，苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。
如果说淮扬菜基本的味道有四种的话，大致可以如此进行区分。
第一类是鲜咸，也是最多的、咸甜为二、甜酸为三、咸甜微辣为四。
吕志义虽然有些意犹未尽，但也知道过犹不及。
这种东西不是一天两天，仅仅凭着三两句话就能说完
