第39章 金裹银蛋炒饭

江小白磕了五个蛋，把蛋黄和蛋分开，开始下锅炒米饭，叫小铃铛不要把要用的配菜吃完了。地址失效发送任意邮件到 ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

做最著名的炒饭—扬州蛋炒饭中的神品炒饭—金裹银蛋炒饭，蛋黄只能用手慢慢地捏成均匀的体，而不能打，谁打了，谁做出来的成品，就必会大打折扣。打蛋利用的是蛋白质的起泡，适合做煎蛋、炒蛋和蛋糕，让蛋白质吃起来更有蓬松感。蛋的蛋清中的蛋白质才具有较高的起泡，打蛋黄效果不大，而且，充了空气小气泡以后，做出的蛋炒饭色泽会暗淡，不像正宗的金裹银蛋炒饭表面的金色蛋黄毫无气泡，质地紧密，借助瓷器的反光，能够金灿灿地闪光芒。

那真是一闪一闪亮晶晶，每一粒米都像一颗小星星！这丝毫不是吹的，湖面白天波光粼粼的，就是因为阳光在无数波纹上跌碎了，粼粼波纹反了阳光。神品蛋炒饭表面的蛋黄，是像镜面般光滑的晶体层，四周的赞叹声的声波，通过空气传播，会细微地震动这盘炒饭，们在四周挪动，也有细微的振幅，通过地面和桌子这种固体介质，也会传给桌上的蛋炒饭，对堆叠在盘中的蛋炒饭，造成好似雪崩但要轻微得多的波动。长期用超薄的笔记本的也会知道，旁边轻轻走过一个，自己坐上的打开的笔记本超薄的屏幕，也会微微颤动。万有引力那么小，就是通过镜子测出来的。另外，热胀冷缩，那蛋炒饭在冷却的过程中，体积缩小，也会一直造成整盘堆叠的米饭细微的波动。只要有合适的光源如阳光，就会像湖水一样折光而闪光。只要悟了，就不是传说。

给米粒裹上蛋黄，利用的则是蛋白质的黏粘。加热以后，蛋白质凝固，会粘在米粒上，只要手法足够巧妙，就可以让每一粒米都均匀地裹上一层金灿灿的蛋黄。江小白蒸的米饭，是煮饭大神水准的，远远不是白莹如玉那么简单，而是晶莹剔透，有着水晶之感，用来做炒饭，也很能增味。

小铃铛恋恋不舍，雀跃着赞叹他炒的配菜，端着来看他炒米饭。只见他猛得一巅炒锅，让米饭飞起来半米高，每一粒米都很分散，而后飞速地抄起盛蛋黄的小碗，抄了飞起来的米饭的后路，像上飞速地泼出了蛋黄，以神乎其技的手法，让蛋黄形成了一道薄薄的膜。被热锅炒得滚烫的米落下来之时，在穿过蛋黄薄膜的瞬间，因为表面张力，都被严丝合缝地裹上一层金色的外衣，热度使得那层薄薄的金色外衣瞬间变凝固，成了金裹银蛋炒饭！每一粒米都均匀地裹着晶莹的蛋黄。

至于那些没有被米粒沾到、消耗的蛋，继续向上飞，江小白行云流水般还用手中的小碗，把达到巅峰落下来的它们全都接住了！这样一来，它们就不会落锅中，使得锅里的米粒黏连在一起。

小铃铛看得呆了！更加崇拜地要死！双手松松握拳抵在心，雀跃道：“好厉害！好厉害！小姜哥你真的好厉害！我小时候梦中的厨神，都没有你厉害！”心中觉得，他从小是自己哥哥就好啦！

看到苏老端着蔬菜、拎着酒上来，她欢喜地道：“苏爷爷，你没有看到小姜哥刚才炒传说中的金裹银蛋炒饭多厉害！他把米巅飞，立即向上泼蛋，泼洒地好巧妙！就像一层黄金膜！那些被炒得滚烫的米粒落下来，穿透蛋黄薄膜的瞬间，就因为表面张力，被严丝合缝地裹上一层金色的外衣！又因为米粒被炒得很热，让那层薄薄的金色外衣瞬间变凝固，成了金裹银蛋炒饭！因为每粒米被巅飞后都很分散，所以，落下来也很分散，互不粘连，每一粒米都均匀地裹了一层薄蛋黄！”

这时，江小白已将小铃铛放在旁边的配菜，加了炒锅之中，和金裹银蛋炒饭混炒，用配菜中被提取出来的风味物质，再次给裹了蛋黄的米饭升魂。当然了，不加的话，只享受蛋香和米香也行。

听到小铃铛如此盛赞，江小白淡然道：“不仅仅只是表面张力和重力那么简单，我刚才一直用丝绸使劲擦碗，然后才用来装蛋黄，丝绸摩擦产生的正电荷，就通过碗的内壁传给蛋黄了。我又用带静电的保鲜膜，盖了一下要炒的米饭，让米饭带了负电荷。当米饭和蛋黄接触的时候，静电会让它们结合地更快、更均匀，好似镀金一样！一般花一千万，我都不告诉他这个金裹银的秘密！”

“我想，清代的那位扬州盐商家的名厨，没有塑料膜，却可以用毛皮摩擦琥珀，在炒饭前用琥珀擦锅，这样，炒米饭前，也可以让米饭带上负电荷。你们也一定知道，把塑料膜缠在扫把上，用来吸沙发后面的发和宠物掉的毛发，很容易就把它们吸出来，就是因为塑料薄膜和毛发的电荷相反，相反的电荷相吸！开始的时候，我这么做金裹银蛋炒饭，电荷消失地很快，慢慢地才叫我掌握了保持电荷的方法。这样一来，我就发现，米粒裹的蛋黄就更加均匀了！古的经验不简单啊。”

很快，这道最著名的炒饭—扬州蛋炒饭中的神品炒饭—金裹银蛋炒饭，好了！江小白盛放盘中，飞快地片了绿柠檬片和樱桃，摆在盘子四周做花饰，招呼小铃铛和苏老说：“来，趁热快