第一百零九章 红烧肉

厨房的调料很简单，就是基本的油盐酱醋。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取江枫看了一下田琳之前洗的菜，只有茄子和大白菜，还有一只买来的酱鸭和几块豆腐。

江枫想了一下，难度太高的菜容易翻车，就做个沫茄子，清炒大白菜，溜豆腐和红烧，再给舅姥爷专门做一份芙蓉水蒸蛋，午饭估计就差不多了。

炖已经在锅里煮了有一段时间了，基本上不可挽回，江枫能做的只有把红烧烧好，舅姥爷只是喜欢给小辈夹，炖是红烧怎么就不是呢？

田琳先前已经拿了块放在外面解冻，的确是肥，厚厚的肥膘一抓就是满手油，不愧是从四百斤的年猪身上割下来的五花。

最好的五花三分肥七份瘦，江枫面前的这块五花都快接近六分肥了，也有田琳割没有割好的缘故，但这么肥的五花拿来做红烧，一个不小心就会做得极其油腻。

大多数是不吃肥的，但如果遇见会做的厨师，不吃肥的也不介意尝试。不少东坡用的五花都快接近五分肥了，它的依旧不计其数。

有不吃肥，是因为肥含有大量脂肪，胆汁难以分解所有脂肪，导致脂肪不能被及时消化和吸收，从而产生油腻的感觉，让恶心。而与之对应的，脂肪是一种高能物质，其分解时产生的大量能量会给予饱腹感，这种幸福的饱腹感是糖分和蛋白质所不能比拟的。

吃就是快乐，吃肥更是如此。

因此，控制脂肪的摄量是烧制红烧的关键。

（上述皆为我瞎编）

江枫小心地切，把多余的肥膘割掉熬油，现熬出来的猪油还能拿来炒茄子，尽量把五花的肥瘦比控制在一个合适的范围内。

将腌制，与姜片，葱蒜一起下锅拿开水煮两遍去掉浮沫，再大火煸炒几下，之后加各种调味料，小火慢熬，盖上锅盖。

余下的就得给时间，让肥里的油脂伴随着小火的炖煮慢慢分解，让酱汁和汁慢慢浸透到五花里，等那时色变，香味也会飘出来，浓郁的香中带着一丝甜味，再大火收汁，红烧就算成了。

一个灶上有两锅，烧火的地方都是通的，江枫把柴往边上拨一点，以免火太大油脂没熬化把炖焦了。这种柴火锅找出来的饭自带一木柴的香味，不管是蒸米饭还是炒菜都好吃，与之相应的就是不好掌控火候。若是只是想做到一般可以，自己烧火或者随便找一个烧火都可以，但如果想烧一道真正的好菜，烧火的还有和厨师有默契。

古代皇家御厨，烧火的柴都要讲究，什么菜用什么柴，柴火的小厨也基本都是御厨的徒弟，师徒间有默契，才能心领神会烧出好菜。

现在厨师就没有这个烦恼了，都是煤气灶，想调多大火调多大火，想怎么烧怎么烧。

没给江枫烧火，他就随意弄弄，刀工火候调味都高级了，他的厨艺也有了质的飞跃，只要不是心不在焉炒出来的菜味道就不会差。

先做沫茄子，茄子去皮，顶刀切成一指半宽的大片，再切成条。瘦剁成沫，最好接近糜，葱姜蒜也切沫。茄子先裹一圈淀下锅用热油炸一道，炸熟直至有些微黄再捞出来。

沫下锅，大火炒熟，再放各种调料和一碗清水，大火烧开，等能闻到香味了，把茄子放进去用水淀勾芡，翻勺掂锅将茄子翻炒均匀，酱汁也均匀后，出锅装盘。

江枫趁热先尝了一，茄子味，炸得火候也得当，有一点酥脆但内部柔软，酱汁也很匀称，咸淡适中。

行了，这盘茄子肯定不会被老爷子骂！

土灶啥都好，就是刷锅麻烦。江枫舀了一瓢水随便刷刷就当刷净了，这茄子在大学食堂都算花荤，接下来要炒的两个菜都是素菜，串味了可不行。

大白菜很新鲜，沫茄子和红烧都是咸的，他就特意烧了酸甜的酸辣大白菜。炒白菜也就是几分钟的事，江枫照例尝了一，大白菜原本的品质给这道菜加分不少，鲜清香，倒显得他厨艺有多高超似的。

豆腐的品质一般般，不够，估计已经买了有两天了，不太适合做溜豆腐，但江枫喜欢溜豆腐就按照自己的喜好做了。

豆腐切块，大蒜切片，本来加点香菜会更好，但江建设和两个堂妹不吃香菜，尤其是江隽莲，一闻香菜味就想吐，用她的话来讲闻着味就感觉香菜在嘴里直犯恶心。也是因此，江家一起聚餐菜里从不加香菜，哪怕有些菜不放香菜没有灵魂。

溜豆腐的步骤其实很简单，热油下锅，大火翻炒，最后用水淀勾芡。只要翻勺均匀，酱汁味，味道就不会差，对火候要求不高，江枫在火候只有中级的时候也能做得很出色。

现在高级火候了，更加得心应手，豆腐饱吸汤汁，呈浅黄色，江枫尝了一块，味了，就是豆腐不太，不过这是豆腐的问题，还行。